En bid af historien: Pizzaens urgamle rødder

Pizzaens historie begynder længe før Italien overhovedet fandtes som nation. Allerede i antikkens Persien bagte soldater fladbrød på deres skjolde – toppet med ost og dadler. Hos grækere og romere var brød med urter og olivenolie også populært.

Et poetisk eksempel findes i Vergils Æneiden, hvor trojanere spiser svampe og urter anrettet på hvedebrød – “tallerkenerne” bliver bogstaveligt talt spist. Disse primitive fladbrød anses af mange som pizzaens tidligste forfædre.

Napoli – pizzaens moderne vugge

Når man taler om pizzaens moderne oprindelse, er der ét navn, der uundgåeligt dukker op: Napoli. I 1700-tallet var Napoli en af Europas tættest befolkede byer, præget af social ulighed og stor fattigdom blandt arbejderklassen. Der var behov for mad, der både var billig, mættende og nem at spise på farten – og her kom pizzaen ind i billedet.

De første pizzaer var langt fra de overdådige versioner, vi kender i dag. De var enkle og praktiske – ofte bare et fladbrød bagt med svinefedt, hvidløg og salt. Senere begyndte man at tilføje ingredienser som ost og friske krydderurter som basilikum, hvilket gav mere smag og variation.

En vigtig milepæl i pizzaens udvikling var introduktionen af tomater. Tomatplanten kom til Europa fra Sydamerika i 1500-tallet, men i mange år blev den betragtet som giftig og udelukkende brugt som prydplante i adelens haver. Først i løbet af 1700-tallet begyndte man i Syditalien – og især i Napoli – at bruge tomater i madlavning. Det blev hurtigt en revolution: tomater tilføjede både syre, sødme og farve til pizzaen og blev snart en uundværlig topping.

På trods af sin popularitet blandt folket blev pizzaen i lang tid betragtet som “fattigmandskost”. Den blev hverken nævnt i de fine kogebøger eller serveret i borgerlige hjem. Den hørte til på gaden – i hænderne på fabriksarbejdere, havnefolk og børn. Men denne ydmyge ret skulle snart opleve sit store gennembrud.

I 1889 skete nemlig noget, der ændrede pizzaens status for altid – dronning Margheritas besøg og skabelsen af den ikoniske Pizza Margherita. Det var begyndelsen på pizzaens opstigning fra lokal street food til national stolthed og global favorit.

Pizza Margherita og dronningens indflydelse

Et af de mest ikoniske øjeblikke i pizzaens historie fandt sted i Napoli i 1889. Kong Umberto I og hans hustru, dronning Margherita af Savoyen, var på officielt besøg i den sydlige del af Italien. Som et led i turen ønskede de at smage lokal mad – noget enkelt og folkeligt, i kontrast til de tunge franske retter, som dominerede det royale køkken på den tid.

Valget faldt på den lokale pizzaiolo Raffaele Esposito, der drev Pizzeria Brandi, et af byens mest anerkendte pizzeriaer. Han blev inviteret til at tilberede et udvalg af pizzaer til det royale par. Ifølge overleveringen præsenterede han tre forskellige varianter, hvoraf én især vakte dronningens begejstring: en pizza toppet med friske tomater, mozzarella og basilikum – en kombination, der symboliserede farverne i det italienske flag: rød, hvid og grøn.

Som en hyldest til dronningen opkaldte Esposito pizzaen efter hende – og sådan blev Pizza Margherita født. Med ét blev den ydmyge gaderet, der før havde været forbeholdt arbejderklassen og ofte blev set ned på af de finere samfundslag, løftet op i det nationale rampelys.

Selvom nogle historikere i dag mener, at historien er blevet lidt romantiseret, har den uden tvivl haft enorm symbolsk betydning. Episoden markerede et skifte i pizzaens status – fra simpel, lokal mad til et nationalt kulinarisk ikon. Det banede vejen for pizzaens udbredelse i resten af Italien og senere i hele verden.

Pizza Margherita er i dag ikke bare en klassiker – den er et kulturelt symbol og et levende eksempel på, hvordan mad kan samle en nation og skabe identitet.

Pizzaens rejse til Amerika – og verden

Pizzaens globale eventyr begyndte i det tidlige 1900-tal, da millioner af italienske immigranter søgte lykken i USA. Med sig bragte de ikke kun deres sprog og kultur, men også deres madtraditioner – og blandt disse var pizzaen.

I 1905 åbnede Lombardi’s i New York – det første dokumenterede pizzeria i USA, grundlagt af Gennaro Lombardi i Little Italy-kvarteret. Her blev den klassiske napolitanske pizza hurtigt populær blandt immigranter, der længtes efter smagen af hjemlandet.

Det helt store gennembrud kom dog først efter 2. Verdenskrig, da amerikanske soldater vendte hjem fra Europa – og især Italien – med en ny smag for pizza. De havde oplevet den autentiske napolitanske stil og bragte både begejstring og efterspørgsel med sig. Pizza blev ikke længere opfattet som noget eksotisk – den blev en amerikansk favorit nærmest over natten.

Pizza som en fastfood-klassiker

I 1950’erne og 60’erne tog udviklingen for alvor fart. Frysepizzaen blev opfundet, hvilket gjorde det muligt at nyde pizza hjemme på en nem og hurtig måde. Samtidig begyndte pizzakæder som Pizza Hut (grundlagt i 1958) og Domino’s (1960) at sprede sig som en steppebrand – først i USA, og sidenhen i resten af verden. Disse kæder spillede en enorm rolle i at gøre pizza til en global fastfood-klassiker.

Amerikanerne tog ikke bare pizzaen til sig – de opfandt deres egne varianter, som i dag er verdenskendte i deres egne ret. Den tynde, smidige New York-style pizza, perfekt til at folde sammen i hånden, og den dybe, fyldige Chicago deep-dish pizza, næsten som en tærte, blev begge kulinariske ikoner i deres egne regioner. Chicago-stilen, opfundet i 1943, satte især fokus på overdådighed og lag-på-lag af fyld.

Med USA som affyringsrampe spredte pizzaen sig i løbet af det 20. århundrede til hele kloden – fra Tokyo til Toronto, fra Rio til Reykjavik. Overalt blev pizzaen tilpasset lokale smage, traditioner og ingredienser. I dag findes der næppe et hjørne af verden, hvor man ikke kan få en form for pizza – og alt sammen begyndte med en simpel, napolitansk gaderet.

Pizzaens ægthed – beskyttet og bevaret

I en tid hvor pizza findes i utallige varianter verden over – fra ananas og barbecuekylling til veganske og glutenfri versioner – er der stadig nogle, der vogter over traditionen. For at beskytte den autentiske napolitanske pizza og sikre, at dens oprindelige håndværk og råvarer bevares, blev Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) grundlagt i Napoli i 1984 (og ikke 1990’erne, som ofte fejlagtigt nævnes).

AVPN fungerer som en slags “vogter af pizzaens renhed” og har udarbejdet et omfattende regelsæt for, hvad der må kaldes en “Vera Pizza Napoletana” (ægte napolitansk pizza). Disse regler omfatter alt fra dejen (som kun må bestå af mel, vand, gær og salt), til fermenteringstid, formning med hænderne (ingen kageruller!), bagning i en 485 °C varm stenovn i højst 90 sekunder – og selvfølgelig brugen af traditionelle ingredienser som San Marzano-tomater og mozzarella af bøffelmælk fra Campania-regionen.

AVPN tilbyder certificering til pizzeriaer, der opfylder disse strenge krav, og det er i dag en æresbetegnelse at være godkendt. Certificeringen fungerer som en garanti for både autenticitet og kvalitet og er med til at værne om en vigtig del af Italiens kulturelle og kulinariske arv.

Organisationens arbejde har desuden været medvirkende til, at den napolitanske pizzatradition i 2017 blev optaget på UNESCOs liste over immateriel kulturarv, hvilket yderligere understreger pizzaens betydning – ikke bare som mad, men som levende kultur.

Pizza i dag: Variation og kulturel betydning

Pizzaens globale succes skyldes dens alsidighed. Den kan tilpasses lokale smage: I Indien finder man Paneer Tikka pizza, i Japan Okonomiyaki-pizza og i Canada opfandt man Hawaiian pizza med ananas.

I Italien fastholder man dog de klassiske varianter. Eksempler inkluderer:

• Margherita – Tomat, mozzarella og basilikum
• Marinara – Tomatsauce, hvidløg og oregano
• Capricciosa – Tomat, mozzarella, æg og oliven
• Quattro Formaggi – Fire oste uden tomat
• Diavola – Tomat, mozzarella og krydret pølse
• Calzone – Indbagt pizza med fyld