Hvad betyder W-værdi i pizzabagning?

Forestil dig at stå i dit køkken med det lækreste pizzamel i hånden. Måske står der “Tipo 00” og “W 300” på posen. Men hvad betyder det egentlig? Og hvorfor er det så vigtigt for dig, der går op i din pizzadej ned til mindste glutentråd?

W-værdien er en af de mest misforståede – og samtidig mest afgørende – faktorer, når det handler om at bage pizza på højeste niveau. I dette blogindlæg går vi i dybden med, hvad W-værdien er, hvordan den måles, og hvordan du som ekspert kan bruge den til at skabe den perfekte pizza. Spoiler: det handler ikke kun om styrke – det handler om karakter.

Hvad er W-værdien, og hvorfor er den vigtig?

W-værdien er et teknisk mål for melstyrke – altså hvor elastisk og modstandsdygtig dejen bliver under hævning. Det er især relevant, når du arbejder med langtidsfermentering, høje hydreringsgrader eller napolitansk pizzastil.

W måles med et alveogram, som tester hvor meget pres dejen kan modstå, før den brister. Resultatet er et tal – typisk mellem W180 og W400 – som fortæller dig noget om dejens evne til at udvikle glutenstrukturer.

• Lav W-værdi (W<200): Svagt mel, egner sig bedst til småkager eller kiks.
• Mellem W-værdi (W200–280): Godt til almindelig brød og hurtig pizzadej.
• Høj W-værdi (W280–350+): Perfekt til napolitansk pizza, lang fermentering og høj hydrering.

Ekstremt høj W (W400+): Bruges sjældent – typisk til eksperimentelle eller industrielle formål.

Forholdet mellem W-værdi og Tipo 00 – forvirringen forklaret

Mange forveksler Tipo 00 med høj W-værdi, men det er en fejl. “Tipo 00” henviser udelukkende til formalingsgraden – altså hvor fint melet er malet. Det siger intet om proteinindhold eller styrke.

Du kan sagtens finde Tipo 00-mel med W220 og Tipo 00-mel med W350. Det vigtige er at læse på posen – og kende forskellen.

Fun fact: Italienske producenter som Caputo, Petra og Le 5 Stagioni skriver ofte både tipo og W-værdi – men det kræver, at du kender koderne.

Hvordan påvirker W-værdien pizzadejen?

Højere W-værdi betyder typisk:

• Mere glutenudvikling → elastisk og sej dej
• Længere hævetid → bedre smag og struktur
• Bedre hydreringskapacitet → mulighed for luftig krumme
• Øget modstandsdygtighed mod overgæring

Men det kræver også teknik. Du kan ikke bare hælde vand i og håbe på det bedste. Høj W-værdi kræver præcis æltning, korrekt fermentering og temperaturstyring.

“Hvis du ikke forstår W-værdien, flyver du blindt i pizzakøkkenet.”

Sådan vælger du den rigtige W-værdi til dit behov

PIZZATYPE	W-VÆRDI	EKSEMPEL PÅ MEL
Tykkere pizza (som amerikansk)	W 200–260	Caputo Pizzeria
Napolitansk pizza	W 280–320	Petra 5037, Caputo Nuvola
Lang fermentering (48–72 t)	W 300–380	Petra 5063, Caputo Super Nuvola
Eksperimentelle pizzadeje	W 400+	Special blends

Hvis producenten ikke angiver W-værdien, kan du nogle gange gætte dig til det ud fra proteinprocenten:

10–11 % protein → lav/mellem W

12–13 % protein → mellem/høj W

14 %+ → høj W

Men det er ikke 100 % præcist – W måles ikke kun på protein, men også på hvordan det gluten udvikler sig.

Typiske fejl: Når W-værdien saboterer din pizza

• For lav W-værdi til lang fermentering: Dejen kollapser.
• For høj W-værdi med for lidt hævning: Sej og underbagt kerne.
• Ignorering af vandprocenten: Høj W-værdi kræver høj hydrering.
• Brug af forkert temperatur: Glutennettet udvikles for hurtigt eller langsomt

Konklusion: W-værdien er din bedste ven i pizzaverdenen

At forstå og bruge W-værdien korrekt kan løfte din pizzabagning til det næste niveau. Det er ikke bare en nørdet detalje – det er selve fundamentet for, hvordan dejen opfører sig. Uanset om du går efter en klassisk napolitansk pizza eller en moderne version med lang fermentering og høj hydrering, er W-værdien dit vigtigste kompas.

Så næste gang du køber pizzamel, kig ikke kun efter “Tipo 00”. Tjek W-værdien – og vælg med omtanke.